La grappa di vinsanto è l’acquavite ottenuta dalle vinacce delle uve appassite per la produzione del Vinsanto, per questo viene distillata da Dicembre ai primi mesi dell’anno.
Dopo l’appassimento su stuoie o appesi, i grappoli delle uve del Vinsanto vengono sottoposti a pressatura, il mosto viene messo nei caratelli da Vinsanto, le vinacce consegnate in distilleria, profumatissime e dolci dello zucchero naturale delle uve appassite.
Prima di procedere con la distillazione è necessario far fermentare questi zuccheri, con una parziale, minima reidratazione e l’aggiunta di lieviti selezionati; al termine della fermentazione la vinaccia viene distillata per ottenere la Grappa di Vinsanto.
Le grappe ottenute sono caratterizzate da un bouquet delicato e complesso, fortemente legato agli aromi che si formano nell’acino nel corso dell’appassimento.
Lo stesso procedimento vale per la distillazione della grappa di passito in genere.
La produzione di questi pregiati distillati è limitata, perché difficilmente le aziende ne producono in grandi quantità ed è pertanto necessario cercare la materia prima in piccole quantità dai vari produttori.
Il risultato? Un distillato che si può trovare sia giovane che invecchiato, dai profumi delicati, che ricordano appunto l’uva sultanina.