La grappa di vinsanto è l’acquavite ottenuta dalle vinacce delle uve appassite per la produzione del Vinsanto, per questo viene distillata da Dicembre ai primi mesi dell’anno.
Dopo l’appassimento su stuoie o appesi, i grappoli delle uve del Vinsanto vengono sottoposti a pressatura, il mosto viene messo nei caratelli da Vinsanto, le vinacce consegnate in distilleria, profumatissime e dolci dello zucchero naturale delle uve appassite.
Prima di procedere con la distillazione è necessario far fermentare questi zuccheri, con una parziale, minima reidratazione e l’aggiunta di lieviti selezionati; al termine della fermentazione la vinaccia viene distillata per ottenere la Grappa di Vinsanto.
Le grappe ottenute sono caratterizzate da un bouquet delicato e complesso, fortemente legato agli aromi che si formano nell’acino nel corso dell’appassimento.